Кувар

Шеф Oгненовски: Љубовта е најдобриот зачин!

Интервју со
Влатко Огненовски
21 декември 2015

Тој е уметник во кујна. Мирисите и вкусовите се негова пасија, а кулинарството му е љубов. Пропатувал низ многу национални кујни низ светот, а сето знаење сега го пренесува во неговиот готвач насловен „Модерна македонска кујна". Тој е Влатко Огненовски, ама сите го знаат како Шеф Огненовски. Со него направивме празнично интервју во кое ќе ви открие и по некој празничен магичен рецепт за семејната трпеза.

Кој е Шеф Огненовски?

-Моите родители беа банкари и се залагаа и јас да станам. Намерата им беше добронамерна, но после пеколот што го доживеав во средното економско училиште, си ги „собрав парталите" и заминав во Фиренца. Секогаш бев со идеја дека она што го работиш треба да те направи среќен. Затоа патот си го создадов сам. Во 2003 година се запишав на студии по уметност во Фиренца, меѓутоа судбината ме однесе во друг правец. Сосема случајно се вработив во еден престижен ресторан , но бидејќи не ми беше совладен италијанскиот јазик, ме вработија како мијач на садови. Опиен од сите мириси и вкусови кои ги произведуваа моите ментори - готвачи со нивните јадења, влегов во еден друг свет. Почнав да пробувам се што се произведуваше во ресторанот и да експериментирам со секој прехранбен продукт кој го имав во мојот дом. Кулинарството е тема што никогаш не може да се заврши, па така после многу години, време во кое истражував различни земји и континенти, и различни техники на готвење, се вратив во своето родно место и сфатив дека Македонија е богата со ресурси кои воопшто не ги користиме во нашата традиционална кујна.


Кое е најзначајното искуство што го стекнавте низ годините поминати во различни национални кујни?

- Во сите светски, национални кујни постојат разлики. Од производите со кој се готви, до начинот на нивно приготвување, па дури и начинот на нивно козумирање. Сретнав поздрави и понездрави кујни. На светско ниво, најздрава е медитеранската кујна, потоа тајландската, јапонската – тоа се начелно трите национални кујни што го освоија светот. Италијанската е најдоминантна кујна. Најголемото искуство што го стекнав сите овие години е тоа што научив дека љубовта кон готвењето, искуството и продолжувањето со истражување и експериментирање со храна се основните доблести на сите светски готвачи.

Кои се тајните на добриот шеф?

-Љубовта, пасијата и работата. Без љубов во кујна си никој и ништо. Џабе работиш ако гледаш колку е часот. Ова е еден занес, едно поинакво возвишено исполнувње на душата. Треба да сфатиме дека готвењето не е само приготвување на храна и нејзино консумирање. Готвењето е магичен процес на кој се приоѓа со голема пасија. Секој од нас посебно има една аура, невидлива енергија која ја внесуваме во храната, а таа енергија ја чувствува клиентот преку јадењето. Кога не ми се готви или не ми е денот за готвење, храната што ја подготвувам за себе не ја препознавам. Психичкиот статус е многу важен. На пример кога сум вљубен готвам најубаво.

Најновиот проект подготвен во Вашата кујна е готвачот „Модерна македонска кујна". Што се може да се најде низ неговите страници?

-По сите искуства, решив сето знаење да го применам во моето родно место, односно Македонија ја гледам како неисцрпен извор на свежи продукти и здрава храна, кои за жал се недовло искористени. Оттаму доаѓа и мојот револт да се спротивставам на досегашните навики. Овој готвач е мојата револуција. Книгата содржи инвентивни и нови техники на готвење. Се е базирано на нашата национална кујна, а една национална кујна се формира со се она што можам да го купам на пазарче. Моето знаење и мојата енергија ги внесувам во нивното приготвување. Минатата година, бев носител на кампањата за едукација за здрава храна, „Шпајзот на Македонија", и сум многу среќен што веќе се разбуди свеста кај нашите граѓани за здрава храна со домашни производи, односно што кампањата имаше ефект. Поентата ми е дека многу одамна, луѓето во нашите села се хранеле многу поздраво. На пример готвеле на база на свинска маст и доживувале длабока старост. Ние живееме во модерни времиња каде 90% од работите кои ги правиме и не опкружуваат се нездрави. Дишеме загаден воздух, сме во постојан стрес, па уште и јадеме нездрава храна. Храната која ја конзумираме е најлесна за контрола. Што ќе јадеме решаваме самите ние. Па време е да си зготвиме нешто убаво, вкусно и здраво.

Готвачот ќе биде достапен за продажба во целата држава, планирам да ја промовирам оваа книга и во дијаспората, а воедно ќе се направи и верзија на англиски јазик. Целта ми е имплементирање на оваа кујна во домовите, институциите, градинките и посебно во рестораните, бидејќи освен обврската која ја имаат сите луѓе да се хранат здраво, овој начин на готвење би придонел за развој на турозмот. Во книгата сите традиционални рецепти, македонски здрави продукти и нови мој измислени спојки ги склопив во 100 оброци на еден пософистициран и модерен начин.

Кое е Вашето омилено јадење?

-Немам омилени јадења затоа што уживам кога сите продукти се склопени различно и зготвени на свој начин. За вкусовите не се дискутира, затоа што оваа тема е бескрајна. Единствено што можам да кажам е дека солено ми е повкусно од благо.

Сте готвеле ли за некои познати личности?

-Јас имав два свои ресторани кои ги креирав во 2004 година. Начинот на кој готвам веднаш беше препознаен од високи дипломатски кругови, така што готвев за сите амбасади, бев ангажиран за обука на готвачите во Владата, готвев за премиери. Исто така готвев и за Ана Бекута, Светозар Маровиќ, а личен готвч и бев на маркетинг менаџерката на Диор, Елизабет Мусмано.

Кое е омиленото јадење на Македонците?

-Белото овчо сирење, пинџур, ајвар, лутеница која јас ја трансформирав на еден помодерен начин и ќе ја сретнете во готвачот. Во принцип Македонците сакаат многу масна храна, затоа во книгата сакав да докажам дека здравото готвење може да има да го задоволи гладот дури и на повисоко ниво од тешките масни јадења, ако е добро спремено. Не мора тоа да биде само скара со многу зејтин за да биде вкусно. Поентата на готвењето е да направиш вкусно јадење од базични продукти кои ни ги дала природата.

Има ли влијание и уметноста во кулинарството?

-Кулинарството е уметност!

Бидејќи е период на празници, кажете ни еден рецепт за домашната празнична трпеза.

-Парче јунешко фрикандо, петел и парче свинско филе. Ќе ги вариме со многу зеленчуци, ќе додадеме целер, лук, морков, пиперка, сето тоа ќе го вариме два часа. На крај ја истураме вишокот вода и чекаме да се олади месото. На страна си направиме сос од магдонос, лук и дојранско маслиново масло и уште еден сос со блендирни лук и маслинки. Месото се јаде млако, натопено во сосови. Ова е еден прекрасен, здрав семеен рецепт за празниците.

Објавено:
21 декември 2015
Прочитано:
1.764 пати