готвач

Со брутален death metal се создава најдобриот „Леска“ намаз

Интервју со
Пеце Клечкароски
19 јуни 2019

Во време кога сите си заминуваат од родните градови и ја бараат својата шанса во оние големите, ние ја имавме честа да зборуваме со младо момче кое се одлучи токму на спротивното.

Триесетгодишниот Пеце Клечкароски остана во родната Струга и почна да создава своја уникатна приказна. Веројатно досега сте слушнале за намазите од лешник - „Леска“ - да, тие се негово производство.

И додека во светот владее трендот за брза заработувачка и богатство, намалени морални и културни вредности, популарност стекната на бизарности, стружанецот ни покажа дека може и поинаку. Со својот пример дава акцент на тоа дека внатрешниот мир и задоволство се најважни, а кога сте во рамнотежа со себе, своите мисли и замисли, на крајот ќе добиете производ кој ќе означува квалитет во вистинска смисла на зборот.

Токму за производите, како ги создава вкусните „Леска“ намази, за што мечтае, како му поминува еден ден, но и за музиката која е исто така негова голема љубов (има музичко образование) и спојот со кулинарството, ќе дознаете повеќе од разговорот во продолжение:

Органската храна денес е исклучително популарна тема. Што подразбираш ти под органска храна, сметаш ли дека стана помодарство?

-Очигледно е дека голем дел од луѓето сè помалку им веруваат на големите компании кои произведуваат и продаваат храна во супермаркетите. Кога го читаме составот на амбалажите од индустриските производи забележуваме супстанции кои имаат сомнително потекло, како: палмина маст, голем процент на шеќери, вештачки бои и ароми, емулгатори, разни стабилизатори и многу други чии називи често за прв пат ги гледаме. Последниве години на пазарот се појавија доста компании кои се декларираат како произведувачи на органска храна, но тоа не значи дека не треба да се сомневаме во нивниот начин на производство, односно производството на органска храна често е контролирано од истите големи компании кои ја контролираат индустриската храна. Едноставно во капиталистичко-консумерскиот систем потрагата по сè поголем профит влијае на квалитетот на храната, односно се зголемува квантитетот, а се намалува квалитетот. Се поставува прашањето: на кој можеме најмногу да му веруваме? Кој може да ни овозможи да консумираме еколошки чиста храна? Директниот контакт со разни мали земјоделци, фармери, сточари, пчелари, занаетчии се чини  дека е доста разумна опција, иако може да се случи земјоделецот да купил семиња кои се исто така контролирани од прехрамбената индустрија. Друга опција би била да се потпреме на себе си и самите ние да ја одгледуваме и контролираме нашата храна. Можеби звучи безнадежно, но за жал во денешно време изборот за квалитетна храна е сè помал, па затоа сите што сакаат да конзумираат здрава органска храна мора добро да бидат запознаени со начинот на производство на истата. Консумирањето квалитетна храна не треба да биде мода или привилегија туку основна човечка потреба.

Како изгледа еден твој ден?

 -Работно. Половината од денот го користам за правење „Леска” намази, а другата половина работам во ресторанска кујна. Ретко имам слободен ден, а кога имам го користам за креирање музика, читање кулинарска литература или пикник со пријателите во природа.

Што сè се состои зад совршениот краен резултат? Се исплати ли создавање уникатен производ?

 -„Леска” производите зависат од квалитетните намирници кои внимателно ги одбирам. „Леска” е мрежа од повеќе мали произведувачи на лешници, мед, разни природни сирупи како засладувачи за намазот, разни овошни џемови и други намирници кои се спојуваат и му даваат уникатен карактер на производот. Исто така, „Леска” е голема палета од различни текстури и вкусови и често вкусовите зависат од различните сезони во годината. Потребен е голем труд и љубов за да се организира целиот овој процес, но со рационално користење и чување на намирниците и креирање уникатна приказна од истите секогаш трудот се исплаќа.

Можеш ли накратко да ни објасниш како изгледа процесот на создавање на еден намаз? Во што е тајната на „Леска“?

-Се започнува со путерот од лешник. Лешниците прво се кршат и се отстранува тврдата лушпа, потоа се печат (за различни путери од лешник печењето е различно), па се чистат од внатрешната тенка лушпа, потоа се мелат и се пасираат (за различни путери од лешник мелењето е посебно) се додека јатката не ги испушти своите природни масла и на тој начин се добива путерот од лешник, исто така може да се нарече лешникова паста или лешников таан. Лешниковиот путер е основа на сите намази, се спојува на различен начин со различните намирници кои ги спомнав погоре. Купувачите може да си го одбираат својот омилен вкус, а исто така и да си одбираат разни природни засладувачи како и алтернативни намирници доколку не можат да ги конзумираат стандардните поради здравствени или други причини. Од неодамна почнав да правам домашна чоколада која ја добивам со директна преработка на какао зрно, па кога ќе се опремам со соодветна машинерија тоа ќе биде вистинската чоколада која ќе се користи за „Леска” намазите. Всушност тајната на производот, како што спомнав и погоре е квалитетот и вниманието посветено на самите намирници и сето тоа дава фантастичен резултат. Исто така морам да ја спомнам и мојата девојка Сања која ме поддржуваше и ми помагаше во работата од самиот почеток.

Изборот да создаваш производ во ограничени количини, со уникатен вкус во Македонија, наспроти богатата понуда во маркетите – храбар чекор или потребен чекор (на лично, но и пошироко ниво)?

-Кога ја почнав целава приказна искрено не размислував дали тоа би било храбар чекор, туку едноставно сè се случуваше спонтано. Луѓето пробуваа од десертите направени со “Леска”  во рестораните каде што сум работел, па често си нарачуваа и за дома. За брзо време “Леска” спонтано стана доста популарен домашен намаз и реално беше нешто ново тука. Всушност чоколадниот лешник намаз е стара италијанска традиција која постои уште од 18 век, долго време пред да се појави брендот “Нутела”. Традиционалниот назив на овој намаз е “Џандуја”(Gianduja) , а исто така од истата смеса за “Џандуја” се прават мали чоколади кои Италјанците ги викаат “Џандујоти”. Вистинската “Џандуја” треба да содржи барем 30% најмалку лешникова паста и секако чоколада со одличен квалитет. Индустриските намази содржат многу палмина маст како замена за лешниковата паста, а всушност тоа е и доста поевтина варијанта. “Леска” се појави како првиот вистински “Џандуја” крем намаз тука, па беше вистинско гурманско освежување. Ваквите чекори се апсолутно потребни не само од моја страна туку и од останатите готвачи и занаетчии со храна тука кои преку креативноста би се спротиставиле на сивилото од масовниот консумеризам.

Ја надградуваш колекцијата вкусови? Велат, здравата храна не е многу вкусна, но со „Леска“ го покажуваш спротивното...

-Не е точно тврдењето дека здравата храна е помалку вкусна. Тоа размислување е последица на тоа што од мали нозе сме тренирани да конзумираме индустриска и процесирана храна, односно несвесно сме се навикнале на “пластичниот” вкус. Со интелигентно балансирање на вкусовите и текстурите на состојките здравата и локална храна секогаш ќе биде незаменлива. Практично тоа се случува и со “Леска”, односно тоа е еден непрекинлив креативен и истражувачки процес преку кој се збогатува шаренилото од вкусови.

Постојат готвачи кои уживаат во самиот процес на готвење и создавање храна, не толку во јадењето на истата, а постојат и оние што подеднакво уживаат во двете. Во која категорија спаѓаш ти?

-Не верувам дека постои готвач кој не ужива да јаде, инаку сигурно би готвел лоша храна. Јас обично готвам преку целиот ден ама минимално јадам дури работам, а тоа најчесто е некоја брза храна, некакви слатки или дегустација на јадењата што ги готвам. Не чувствувам глад додека работам. Тоа е веројатно заради уморот од стоење на нозе цел ден, презаситеноста од разни ароми во кујната или поради фокусот што го применувам во готвењето па немам простор да уживам во храната. Гладот го задоволувам веќе касно навечер кога ќе завршам со сите обврски и знам дека тоа е многу лош начин на исхрана. Кога сум слободен од обврски тогаш сакам други да ми готват. Баш тогаш вистински и хедонистички уживам во храната и пијалокот.

Имаш ли своја кулинарска философија?

-Едноставност и примена на свежи, локални и сезонски намирници.

На што размислуваш кога готвиш?

-На обврските кои треба да ги завршам настрана од правењето “Леска”. Кога сум поопуштен целосно се фокусирам на изработка на “Леска” намаз, или смислување на некој нов намаз и се трудам да не мислам на ништо друго.

Не криеш дека желба ти е еден ден да имаш свој ресторан.  Како го замислуваш?

-Се надевам дека еден ден ќе имам  свој ресторан со своја фарма и уникатен концепт на работење каде гостите ќе можат да искусат поинаква приказна и доживување, а не само да го задоволуваат стомакот.

Совет до тие што не уживаат многу во готвењето, како да го засакаат?

 -Не мора да го засакаат, нека уживаат во нешто друго што повеќе ги исполнува.

„Ако сакаш вкусно јадење, научи се да чекаш“. Се согласуваш?

 -Тоа е позната мисла на познатиот  британски готвач од постарата школа  Марко Пјер Вајт (Marco Pierre White) и апсолутно се согласувам со тоа. Отсекогаш ме нервирале луѓе кои не умеат пристојно да чекаат и очекуваат ресторанска храна да им биде послужена со брзина на светлината. Секој рецепт одзема одредено време на готвење, некои се припремаат побрзо, а за некои е потребно повеќе време доколку сакаме да ги јадеме во најдобрата можна варијанта.

На што ти не можеш да одолееш кога е храната во прашање?

-СЛАДОЛЕД! Секогаш и во секое време! Јас сум тежок зависник од сладолед. Кога јадам сладолед ми се чини дека можам да јадам вечно без прекин. Често ми се случува да станувам од спиење во текот на ноќта и да барам сладолед во замрзнувачот, па да сркам со лажица директно од кантата како да е последно.

Во семејството речиси сите имате кулинарски односно готвачки афинитети. Предност или потешкотија при наоѓање на свој идентитет во кулинарството?

 -Да, во мојата фамилија секогаш добро се готвело и тоа дефинитивно беше моја инспирација. Уште кога бев мал баба ми  месеше тесто за леб секогаш ми даваше малку тесто да се занимавам и јас. Ги обожавав јадењата на моите баби, а исто така и на мајка ми, сакав да готвам како нив. Тоа апсолутно имаше силно влијание врз мојот кулинарски идентитет.

Со каква музика во позадина се создава најдобриот намаз :) ?

 -Со брутален дет метал :)

„Scattered“ беше твојот матичен бенд. Што прави екипата периодов? Имате ли во план повторно да се активирате на сцена?

 -“Scattered” е бенд со кој некако на мускули функционираме долги години наназад, сме издале една демо снимка и два албуми. Тој бенд ми е исто така едно од најдрагите нешта во животов. Сите членови од бендот сме расфрлани на сите страни со живеалишта и работа, па затоа пробите се ретки. Креираме музика секој по дома, па потоа сето тоа го спојуваме во студио. Веќе почнавме да снимаме и трет албум кој треба наскоро да биде завршен и издаден, па после тоа сигурно ќе правиме и концертни промоции.

Одлучи музиката малку да ја ставиш на страна и почна да се занимаваш со кулинарство. Притоа, остана да живееш во Струга. Еден си од оние што одлучи можностите во главниот град да ги замени со живот и работа во својот роден град...

-Тука го имам својот мир и некако тоа ми дава инспирација за креирање. Не ги сакам големите градови, односно сум пробал да живеам и не сум можел да функционирам во нив ниту психички, ниту физички. Најсреќен сум кога мојот дом е опкружен со мирна атмосфера, зеленило и природа и кога можам самиот да ја одгледувам мојата храна.

 

 

фото извор: приватна архива, facebook.com/Pece Klechkaroski;

Објавено:
19 јуни 2019
Прочитано:
1.124 пати